原料

主料

• 水发蛤士蟆300 克

配料

• 熟瘦火腿25 克
• 鸡脯肉100 克
• 鸡蛋2 个
• 顶汤1500 克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 白糖（少许）

做法

1. 鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥。火腿切成细末。葱切段，姜切片。 2. 鸡泥用凉汤稀释稍稠，捞出，将鸡蛋清打散，倒入鸡泥里用筷子调匀。 3. 将蛤士蟆用开水余两次，倒入漏勺内。锅烧热，注入 100 克猪油，下葱、姜煸出味后，倒入料酒炝锅，接着倒进二汤，待汤开后捞出葱、姜不要，将蛤士蟆下锅用小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤倒不要。 4. 锅上火注入 150 克猪油，烹入料酒炝锅，接着倒入顶汤 1250 克，汤开后将蛤士蟆倒入锅内，下盐、白糖（少许）、味精、胡椒面，用湿淀粉勾流玻璃芡，然后把调好的鸡泥下入锅内，用手勺推匀，盛入汤盘子里，撒上火腿末即可。

特点

汤滑嫩，味咸鲜浓厚。

附加说明

此菜是宴会大菜之一。