原料

主料

• 干碎燕窝50 克

配料

• 鹧鸪2 只
• 山药100 克
• 熟瘦火腿25 克
• 鸡蛋清2 个
• 顶汤1250 克

调料

• 猪油（酌量）
• 盐（酌量）
• 白糖（酌量）
• 味精（酌量）
• 胡椒面（酌量）
• 料酒（酌量）
• 水淀粉（酌量）
• 葱（酌量）
• 姜（酌量）

做法

1. 鹧鸪用清水洗净，剥去头脚，放入盆中，加进顶汤500克，两片葱、姜，放料酒、盐、味精，上火蒸烂，取出剥去骨头，切成小粒，原汤过滤待用。2. 山药上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，然后用少许顶汤调待用。3. 鸡蛋清用筷子搅散。火腿切成末。4. 将拌洗干净的燕窝用开水汆烫两次，再放进500克顶汤上火蒸软。5. 锅上火注入约100克猪油，烹入料酒炝锅，倒入燕窝（连汤一起），放入鹧鸪粒，再把过滤的鹧鸪汤倒入，下盐、白糖、味精、胡椒面。待汤开后尝好味，用水淀粉勾琉璃芡，然后把鸡蛋清倒入锅内推匀，盛入汤盘子里，撒上火腿末即可。

特点

汤浓味鲜，软糯可口。

附加说明

鹧鸪是燕窝的次品。此菜是烩菜之一，可用于宴会。