炸山鸡卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 46 页
粤菜 · 野味
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原料
主料
- 净山鸡脯肉400 克
配料
- 火腿50 克
- 南荠50 克
- 桃仁50 克
- 无甜味 大面包150 克
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 料酒适量
- 花生油适量
- 鸡蛋适量
- 水淀粉适量
做法
1. 将山鸡脯肉放在砧板上，用刀平片成大薄片，再用刀改整齐，平放在盘中。洒上料酒，再撒上盐、味精、胡椒面，腌一下。火腿、南荠切成丝。大面包去皮切成块。桃仁用开水烫一下，剥去皮，用油炸至金黄色，切碎备用。 2. 碗里倒入鸡蛋，加水淀粉兑成糊状。 3. 将山鸡片抹上一层薄薄的鸡蛋糊，放上火腿丝、南荠丝和桃仁末，然后卷成卷，再用刀将两头改整齐，蘸上一层薄薄的糊，放在面包渣上滚匀。 4. 锅烧热注入花生油，将鸡卷下入，炸透呈金黄色捞出，码放在盘中。即成。
特点
山鸡卷松酥、色金黄。
附加说明
可以单跟馒汁或善茹汁上席。