红烧黄肉翅
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 48 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发黄肉翅1500 克
配料
- 油鸡1500 克
- 猪瘦肉500 克
- 火腿250 克
- 顶汤1000 克
- 上汤100 克
调料
- 猪油不定
- 味精不定
- 盐不定
- 生抽不定
- 料酒不定
- 鸡油不定
- 胡椒面不定
- 水淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1. 水翅用清水煮两次，用凉水漂净，漂透，再用葱、姜水煮透，去掉腥臭味为止。 2. 油鸡、猪肉用开水煮一下，捞出洗净，放在竹箅子上。把洗净的鱼翅码在箅子上放入锅内(铝锅或沙锅)，用竹箅子盖严，再把鸡、猪肉放在上面。另外用锅上火加点猪油，下入葱、姜、料酒，起锅加进清水，然后倒入鱼翅锅内，大火烧开，揨小火炖烂。 3. 火腿洗净，去皮、去骨、去油，放碗内加点上汤蒸透，汤倒出来备用，肉作它用。 4. 锅上火放点猪油，下入料酒炝锅，倒入顶汤 1000 克和蒸好的火腿汤，加进生抽、盐、糖、胡椒面、味精，口味合适后，用水淀粉勾芡，这时将炖好的鱼翅取出放入盘中(原汤和配料不要)，将勾好的汁，淋点鸡油浇上即可。
特点
色金黄，富有营养，是名贵的产海珍品。