原料

主料

• 水鱼翅750 克
• 脱骨鸡1 只

配料

• 油鸡1000 克
• 瘦肉500 克
• 火腿200 克
• 顶汤1250 克

调料

• 葱葱
• 姜姜
• 料酒料酒
• 盐盐
• 味精味精
• 胡椒面胡椒面
• 猪油猪油
• 水淀粉水淀粉

做法

1. 鱼翅先用清水透净冲，再用葱、姜、料酒、水煮透净凉。以去净胶质、杂味为准。 2. 取锅一个(铝锅或沙锅)，底部垫算子，鱼翅码在一个算子上，放入锅内。这时期油鸡、猪肉出水洗净，和火腿一齐放在一个算子上，压在鱼翅的上面，放水2000克至2500克，上大火烧开，撇净血沫，放上葱、姜，挪到小火上烤之，直到鱼翅烂为止。鱼翅好后捞出(汤不要)，再取锅放点猪油，下入葱、姜、用料酒炝锅，然后放入100克至150克顶汤，下盐、味精、胡椒面，烧开，用水淀粉勾芡(使鱼翅成一团为准)。 3. 将烧好的鱼翅酿于脱去骨的鸡腹内，用开水锻一下，将皮面洗净，放在汤勺子里，加进顶汤1250克，用盐、味精、胡椒面兑好味，盖好盖，上笼蒸烂(蒸的时间将鸡身能使筷子夹烂为准)，走菜时到桌上打盖。

特点

清汤味鲜，适于秋冬食用，为汤菜佳品。