原料

主料

• 水发鱼翅1000克
• 肥嫩鸡2000克
• 猪五花肉250克
• 鸡脚10个
• 大海米50克
• 顶汤2500克
• 清汤1500克

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 生抽不定
• 老抽不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 鱼翅先用清水透净，平放在一个竹箅子上，再放入锅内，用开水汆3至4次，每一次都要加葱、姜、料酒，并且每汆一次都要用凉水冲烫，以去掉鱼翅本身的腥臭味，最后放入沙锅或铝锅内(底部要垫箅子)，放入顶汤2000克，加入葱、姜、料酒，用大火烧开，撇小火煽至软烂。 2. 鸡肉由背上丁刀劈开，用清水洗净再控净水。五花肉和鸡脚用开水汆透，捞出用凉水冲净待用。 3. 锅上火注入花生油约1500克左右，这时把鸡皮上抹上老抽，待油热后投入鸡炸，炸上色捞出。用沙锅一个，锅内垫上箅子，将鸡皮朝下放入沙锅内，五花肉、鸡脚放在鸡上面，再放入葱、姜、海米，加进二汤1500克，下入料酒、老抽、白糖（少许）、盐，用大火烧开，撇小火慢煽。 4. 待鸡翅烂之后取出，整鸡拆净骨头，再将鸡脯肉取下(不要拆破鸡脯上的皮)，撕成丝，再码回原处，把整鸡皮朝下码入扣碗内。鱼翅在快要煽好时，下入生抽、盐、白糖、胡椒面，调味汁快要收干时，鱼翅已煽够火候(一般要6个小时)，取出码在扣碗内鸡的两侧，煽鸡的汤汁过罗纲倒入碗内，上笼蒸透取出，滗出原汤，翻扣在盘里。这时取锅上火，注入100克猪油，下葱、姜煽出味，烹入料酒煽锅，倒入顶汤500克，再把滗出的汤倒入，再适当地加入点生抽、白糖、盐、味精、胡椒面，用淀粉勾琉璃芡，浇在鸡和鱼翅上即可。

特点

金黄色，肉鱼翅软烂，味浓厚。