原料

主料

• 水发鱼翅500 克

配料

• 罐头鲍鱼50 克
• 油发鱼肚50 克
• 海参100 克
• 熟火腿30 克
• 鸡肉100 克
• 水冬菇50 克
• 冬笋30 克
• 干贝20 克
• 油鸡500 克
• 猪瘦肉250 克
• 顶汤1250 克
• 鸡蛋1 个
• 姜1000 克

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 麦不定

做法

1. 鱼翅用葱、姜、料酒、水去净腥味，再用开水滚烫，用鸡和猪肉把鱼翅上火燎之 (详细作法见“蟹黄烩鱼翅”)。 2. 干贝剥去边上的筋，用水洗净泥砂，再放入少量的上汤，上笼蒸烂，取出待用。 3. 将鲍鱼、鱼肚、海参、鸡脯、火腿、冬菇、冬笋均切丝。 4. 鸡丝用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋清调匀浆好。 5. 锅内注水，上火烧开，把鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝分别出水，捞出再用凉水洗净。 6. 锅内注入 100 克猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入二汤，再将鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝下入锅内，煨透后捞出待用。(不要汤) 7. 锅上火烧热注入猪油，待油稍热投入滑散、滑透，倒入漏勺控油。 8. 锅上火烧热注入 100 克猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入顶汤 1000 克，汤开后捞出葱、姜、下入味精、胡椒面，接着捞出煨好的鱼翅 (鸡和肉不要) 和煨用的鱼肚、海参、冬菇、冬笋一齐放入锅内，再把干贝、鲍鱼、鸡丝放入，待锅内汤开，调好味，用水淀粉勾流玻璃芡，盛入碗内，撒上火腿丝即可。

特点

汤浓味厚，珍品荟萃，是宴会大菜之一。

附加说明

1. 如去掉鱼翅，用鲍鱼做主料可叫“鲍鱼八珍”。 2. 鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅等都可做主料，并取相应菜名。