原料

主料

• 水发鲍鱼400克

配料

• 嫩鸡肉400克
• 油鸡750克
• 瘦肉250克
• 蛋清2个

调料

• 生抽适量
• 味精适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 盐适量
• 白糖适量
• 水淀粉适量
• 生粉适量
• 猪油适量
• 麻油适量
• 蚝油适量
• 姜适量
• 葱适量
• 上汤适量
• 顶汤适量

做法

1. 鲍鱼撕去毛边，洗净，改成梳子块（梳子块即先在背面打上花刀，再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均，一般太小的就不改刀，只剃花刀就行了，大的改刀。总之，改出来的块要均匀，不能大小差得太多）。嫩鸡肉洗净，横制交错花刀（肉刚透，皮要连着不破），改成比鲍鱼稍大的方块（因烧时要收缩）。 2. 取锅（不锈钢锅、沙锅都可以）一个洗净，底部垫算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，把油鸡、猪肉上火出水洗净血沫，放在鲍鱼上面。加入葱、姜和上汤1000克，大火烧开，撇净血沫，将鲍鱼燴至软烂汤浓时，去掉鸡肉，原汤过罗。 3. 改好的鸡块，用蛋清、生粉、盐将鸡浆上劲。 4. 锅上火烧热，放入猪油，将鸡块下锅滑透，倒出控油。原锅上火，放油约50克，用料酒炝锅，放入适量顶汤，将鸡块、鲍鱼连汤一起下锅，下生抽、盐、糖、胡椒面，待鸡肉熟透后下味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋点麻油，即可上盘。

特点

1. 鸡肉嫩滑，鲍鱼味香浓，色金黄。 2. 本菜系因鲍鱼和鸡块的花纹形如鸡冠而得名。