蟹黄鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 56 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 油发鱼肚150克
配料
- 生蟹黄100克
- 熟蟹肉100克
- 顶汤750克
- 二鸡油二鸡油
调料
- 葱葱
- 姜姜
- 料酒料酒
- 胡椒面胡椒面
- 水淀粉水淀粉
- 糖糖
- 鸡油鸡油
做法
1. 鱼肚用热水泡上，再用重物压上，待泡透后，改成坡刀块。 2. 锅上火烧热，放油和葱、姜、料酒炝炒，鱼肚煨透，去掉葱姜，将捞干，用热水洗净，再用热水洗净。蟹黄用匙磨碎，放入点顶汤、鸡油、胡椒面调匀。 3. 锅上火，放入猪油约100克，姜末、料酒炝锅，倒入顶汤750克，鱼肚下锅，加入盐、胡椒面、糖、味精，待味合适，汤开后用淀粉勾芡，最后将蟹肉、蟹黄倒入鱼肚中，推匀后即成。
特点
鱼肚洁白，蟹黄鲜红，色美味佳。