清蒸大糕蟹
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 58 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海糕蟹1500克
配料
- 姜2两
- 葱2两
调料
- 麻油1两
- 料酒1两
- 米醋2两
- 姜2两
- 葱2两
做法
1. 将蟹背朝下平放在砧子上，用刀尖在肚脐中间一切，然后翻过来揭掉蟹盖，剥去盖旁硬壳，去净污物，保留蟹黄，再将蟹肉上的腮取出，然后将蟹肉用水轻轻洗净（蟹盖放好待用）。 2. 把蟹放在砧子上，用刀在蟹爪之间逐段剁开成段，每一块上要带一只爪，蟹螯用刀轻轻拍裂，然后把剁好的块在—起，成为原来的蟹形，上面盖上蟹盖，放入盘内，在每个蟹盖上放二片葱姜，洒上料酒，上笼用大火蒸之（约15分钟即可）。 3. 取25克姜切成细末，放入米醋、麻油，调成姜醋汁。 4. 待蟹蒸熟时端出来，挑出葱、姜，同姜醋汁一同上桌即可。
特点
蟹鲜美，随有姜醋汁蘸食，真是美味可口。
附加说明
此菜为饮酒佳肴。