豉汁炒肉蟹
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 59 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大肉蟹1000克
配料
- 香菜叶50克
- 鸡蛋250克
调料
- 猪油（适量）
- 盐（适量）
- 白糖（适量）
- 味精（适量）
- 生抽（适量）
- 豆豉（适量）
- 麻油（适量）
- 姜（适量）
- 葱（适量）
- 蒜（适量）
- 醋（适量）
- 生粉（适量）
- 水淀粉（适量）
做法
1. 把蟹剁成块，加工过程见“炒滑蟹”。豆豉洗净用刀剁成末。葱、姜、蒜切碎洗净，用消毒水清洁待用。 2. 锅上火烧热，注入猪油 1250克，把蟹拌上生粉（不要太多），油热后放入蟹滑之，待蟹有五成熟时，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约 100克猪油，豆豉、姜、葱末下锅，炒出香味后，倒入肉蟹，淋入料酒炝锅，随着下生抽、白糖、盐、味精、上汤、用小火爆之，待蟹熟入味。上大火用水淀粉勾芡，淋点麻油、醋，起锅盛盘，撒上香菜叶即可。
特点
蟹鲜汁香，有香菜相衬，吃起来别有风味。