油爆螺片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 61 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 螺肉750克
调料
- 料酒不定
- 盐少许
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 猪油不定
- 花生油熟花生油
- 水淀粉不定
- 顶汤不定
- 小苏打不定
- 葱不定
- 姜姜汁
- 蒜不定
- 水不宜太多
做法
1. 将大响螺用锤子砸破，取出螺肉，揭去螺肉上的掩盖，片去黄皮(片到见白的就是螺肉)，用清水洗净，片成大薄片。葱、姜切片。 2. 用姜汁(生姜挤的水)、料酒、胡椒面、熟花生油、小苏打、盐(少许)、水(不宜太多)，将螺片腌起来(腌1至2小时即可)。 3. 用料酒、盐、味精、胡椒面、顶汤、水淀粉调匀兑成汁。 4. 将螺片放入漏勺控水。然后锅洗净上火烧热，注入猪油，待油热后放入螺片滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，投入葱、姜、蒜末稍煸，再倒入兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘中即可。
特点
吃起来又脆又鲜。可另带虾酱上桌蘸食。
附加说明
如加冬笋片，就叫“冬笋炒螺片”，加菜心即叫“菜心炒螺片”，加乳片即叫“鸣片炒螺片”。