蚝油鲍脯
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 62 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发蜜麻鲍500克 (水发法见本书第三章)
配料
- 蚝豉200克
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 蚝油不定
- 生抽不定
- 水淀粉不定
- 花生油不定
- 麻油不定
- 姜不定
- 葱不定
- 顶汤不定
- 上汤不定
做法
1. 将水发好的蜜麻鲍鱼用手抿软，用刀片去底部。然后将鲍鱼斜着剞成浅菊花刀口。 2. 锅里放水烧开，将鲍鱼捞出透水。锅里注入少许花生油，下入葱、姜煸香，烹入料酒烩锅，加上汤、盐、味精、胡椒面、白糖、蚝油煨透。 3. 锅里放水烧开，将蚝豉下入水，然后捞出用清水冲凉。锅烧热下少许花生油，烹少许料酒，下上汤、盐、味精、胡椒面、白糖，调好味，将蚝豉下入，烧入味，然后用水淀粉勾琉璃芡，将蚝豉倒入漏勺，淋汁炒匀，用筷子将蚝豉码在盘中。 4. 锅烧热，注入少许花生油，下顶汤，下蚝油、生抽、盐、味精、白糖、胡椒面，调好味，再将鲍鱼下入，烧入味，用水淀粉勾琉璃芡，再淋少许麻油，盛入盘中蚝豉上，即成。
特点
色金红，鲜味浓醇，鲍鱼嫩滑。