原料

主料

• 干蚝豉250克

配料

• 圆生菜叶50克
• 净荸荠50克
• 水冬菇50克
• 净冬笋50克
• 叉烧肉200克

调料

• 蚝油不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 花生油50克
• 生姜不定
• 芥末(发好的)不定
• 辣椒酱不定
• 上汤不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 干蚝豉用温水泡软，挑去硬筋，用清水洗净泥沙，然后装碗里，放上葱、姜（拍破）、料酒、花生油50克，上笼蒸熟（大约1小时），蒸好后去掉葱、姜，把蚝豉用刀剁碎。 2. 生菜去根洗净，然后用消毒水消毒，装在盘中待用。 3. 冬菇、冬笋用开水汆过，再用凉水冲凉，切成粒状。 4. 荸荠削芽用刀拍碎，叉烧肉切成末。葱切细末。 5. 发好芥末、辣椒酱分别装小碟里。 6. 用蚝油、上汤、白糖、盐、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。 7. 锅洗净上火烧热，注入50克猪油，下葱、姜末煸炒，将蚝豉、荸荠、冬菇、冬笋、叉烧肉一起倒入炒之，待炒散、炒匀后，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒下去，将锅翻转，使锅内的菜炒匀，盛入盘中即可。走菜时，消好的生菜叶、芥末、辣椒酱一齐跟着上桌。

特点

味咸鲜，吃时用生菜叶包着吃，并备有芥末、辣椒酱可随意选用，吃起来别有风味。

附加说明

炒菜时芡汁不能很大，先把菜本身的水分炒干，再烹汁下锅，但炒出来不能见汁，菜肴看上去还是比较松散。