原料

主料

• 鲜大虾750克

配料

• 大葱75克
• 姜15克
• 香菜叶25克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 麻油不定
• 上汤不定
• 碱不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 虾酱不定
• 蚝油不定

做法

1. 将鲜虾肉去黑皮，取出沙线，片成两片，用碱腌起来（一般500克虾肉用碱2克腌2至3小时），腌好后，用清水冲净碱味（一般冲1小时），再控干水分待用。 2. 葱、姜、香菜叶用清水洗净，再用消毒水消毒，然后葱、姜切成细丝，香菜待用。 3. 用上汤、料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、麻油（少许）兑成汁。 4. 把葱、姜丝铺在盛菜盘内，香菜叶放周围。 5. 先准备一锅开水，另取锅洗净上火烧热，注入猪油，先把虾在开水里汆一下（动作要快），然后捞出放入油锅里滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，倒入兑好的汁，翻炒烧开倒入滑好的虾，翻炒均匀，立即倒入漏勺，使欠流下来（这种作法叫洗欠），然后倒入铺好葱、姜丝的菜盘内即成。

特点

色如水晶，绿叶相衬，虾鲜味清，别有风味。

附加说明

1. 上桌时带蚝油、熟虾酱蘸吃。 2. 炒菜时芡不要太浓，一般用流璃芡就行了。太浓了流不下来，太稀了虾球挂不住汁。