原料

主料

• 大虾肉500克

配料

• 核桃仁150克
• 鲜蘑150克
• 油菜心10棵
• 鸡蛋3个

调料

• 猪油100克 (炒菜心), 100克 (炒鲜蘑), 淋点猪油 (出锅)
• 盐适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 料酒适量
• 麻油适量
• 生粉适量
• 葱适量
• 姜适量
• 上汤3两 (兑汁), 适量 (炒菜心)
• 花生油适量 (炸核桃仁), 500克左右 (滑虾丸)
• 水淀粉适量
• 蒜适量

做法

1. 核桃仁用开水稍泡，撕去薄皮。鲜蘑片去下的茎，在头上剖十字花刀，油菜心去筋皮整棵洗净。葱、姜切成小片。 2. 锅上火注入花生油，待油稍热，投入核桃仁炸透，捞出待用。 3. 大虾肉一剖成两片，去掉背上的黑沙线，用清水洗净控水分，将虾放于砧板上摆成圆形，用刀轻轻拍几下，使虾面面积增大，按此种办法把大虾逐个处理完毕。把拍好的大虾，一片大虾放上一个炸好的核桃仁，包成圆球状，放入盘中即成核桃虾丸。 4. 把3个鸡蛋清加适当的生粉(加盐、味精、胡椒面)调成稀糊状。 5. 把调好的蛋清糊包在虾丸上滚匀，再薄薄的撒上一层生粉。 6. 取碗加入盐、味精、白糖、胡椒面、上汤(3两)、水淀粉、麻油调匀兑成汁。 7. 锅上火注入100克猪油，将菜心下锅加盐、味精少许，上汤炒熟，倒入漏勺控净水分，围在盘边上。鲜蘑以此种方法，烧入味捞出待用。 8. 锅洗净上火烧热，注入500克左右花生油，待油热后放人虾丸滑熟，倒入漏勺控净油。锅接着上火，放入100克猪油，下葱、姜、蒜稍煸，再倒入鲜蘑稍炒几下，这时将兑好的汁倾入锅内，翻炒均匀，淋点猪油出锅，盛入围好菜心的盘内即成。

特点

核桃仁酥脆，大虾鲜香，并有素菜相衬，吃起来别有风味。

附加说明

此菜原名“合浦还珠”，炒菜时汤汁不要太多，使兑好的汁，全部抱在虾丸上，盘内无汤汁。