油泡虾球
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 70 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜大虾750克
配料
- 甜瓜10克
- 鸡蛋清2个
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 白糖适量
- 料酒适量
- 小苏打适量
- 水淀粉适量
- 猪油适量
- 上汤100克
- 生粉适量
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 大虾肉从背部取出一条黑沙线，然后从中间一剖两片，用水洗净，把水分控干。 2. 甜瓜削皮、葱、姜切成末。 3. 虾肉用盐、味精、胡椒面、苏打粉(少许)、鸡蛋清、生粉抓匀上劲。 4. 取碗一个，用盐、白糖、胡椒面、味精、上汤、水淀粉调匀成汁。 5. 锅洗净上火烧热，注入猪油，把虾肉下锅滑开滑透，倒入漏勺控油。原锅上火(借锅里的余油)，放入甜瓜、葱姜末煸炒，随即把滑好的虾肉倒入，用料酒炝锅，再将兑好的汁搅匀倒入翻炒勾匀即可成。
特点
汁白亮，咸鲜味，吃起来清香嫩脆。
附加说明
1. 大虾一剖二片，经过热炒，自然卷成一团，形似球样，在广东通常叫虾球。 2. 菜虾用料，以500克为例：味精5克，盐4克，胡椒面1克，小苏打6克，蛋清1个，生粉15克。