脆炸大虾
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 72 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大虾1000克
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 花生油不定
- 猪油不定
- 碱水不定
- 白面不定
- 发面不定
- 生粉不定
做法
1. 大虾去头剥壳，剥去外壳（尾巴壳留着不要剥掉），从背的中间片成两片（两片要均匀），取掉背上的黑沙线，把虾肉洗净控干水。 2. 用面粉、发面、水、猪油调成糊状，让它发酵3至4小时。然后加入盐、碱水（去掉面糊本身的酸味即可），用手抓匀即成脆炸糊。 3. 锅洗净上火，注入花生油，待油有5成热时，把脆好的虾拖上一层脆糊，下油锅内炸熟捞出即可。
特点
颜色金黄，又香又酥，吃起来鲜味，大虾本身有脆性。
附加说明
1. 脆炸糊用料，可看“酥炸百花鸡”。 2. 和糊时不要和上劲，以免蘸不上。