干煎虾碌(段)
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 73 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜大虾1000克
调料
- 番茄酱2两
- 辣酱油2两
- 白糖2两
- 盐1钱
- 味精1钱
- 花生油1斤（约耗 1两）
- 葱2两
- 姜2两
- 姜丝1两
- 上汤2两（少许）
- 胡椒面少许
- 麻油少许
做法
1. 大虾剪去脚和虾须，虾枪，挖出头部的沙包，取出黑沙线，用清水洗净剁成两段。葱、姜去皮切成3公分的细丝。 2. 把虾控净水，用盐、胡椒面、味精、麻油（少许）腌上。 3. 取一个碗，把盐、白糖、番茄酱、辣酱油、胡椒面、麻油（少许）、上汤调在一起成汁（糖不要太多）。 4. 锅洗净上火烧热，注入花生油，待油热把虾段倒入，半煎半炸，锅要来回转动，一面煎好，再煎另一面（油比炸菜要少一点，比炒菜要多一点）。待虾煎透，把锅里的油滗出来，放入葱、姜丝，把调好的汁搅匀倒入锅内，手勺把虾推动，锅要来回翻动，使汁全部抱在虾上即成。
特点
此菜是显大虾的本色，红里透亮，鲜鲜，味香浓，有点甜味。
附加说明
“虾碌”这是广东方言，是北方就叫虾段。