糖醋脆皮鳜鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 82 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鳜鱼1尾(1250克)
调料
- 水淀粉-
- 盐-
- 味精-
- 胡椒面-
- 葱-
- 姜-
- 蒜-
- 辣酱-
- 油-
- 番茄酱-
- 白糖-
- 醋精-
- 花生油-
- 生粉-
做法
一、制作方法 1. 将鳜鱼去鳍（尾鳍留下）洗净，由脊背开刀，别去背部大骨，用刀在肉面上剞斜十字花刀。 2. 葱、姜、蒜均切成碎末。 3. 把鱼用盐、味精、料酒腌透。将淀粉调成稀糊状，把鱼取出放稀糊里抹匀，然后后抖匀一层生粉。 4. 取碗一个，把葱姜蒜末、白糖、辣酱油、番茄酱、醋精、盐一齐放入，调匀尝好味，再把淀粉用水调匀，兑成汁。 5. 锅洗净上火，倒入花生油，待油热将鱼放入炸透，待鱼炸透，捞出放入鱼盘内。随即另取一锅上火，少放点热油，接着把兑好的汁倒入，待汁开后起泡，浇点沸油入内，用手勺将汁推动，使汁翻起，浇在鱼上即成。
特点
汁红透亮，皮脆肉嫩，味香美，吃起来带酸。