豉汁蒸鱼头
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 85 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲜鱼头鱼鱼（去腮、鳞）一个（约 750克）
配料
- 肥瘦猪肉75克
- 豆豉25克
- 葱一个
- 姜一大块
- 大蒜750克
- 香菜一束
调料
- 生抽适量
- 味精少许
- 盐少许
- 白糖少许
- 胡椒面少许
- 花生油25克(炼熟的) + 50克
- 黄酒少许
- 麻油少许
做法
1. 将鱼头剁成块，控干水分。平放在盘里，撒上少许盐、味精、胡椒面、黄酒稍腌片刻，豆豉浸泡后洗净剁碎。肥瘦猪肉切成米粒大小的丁，葱50克切丁，姜、蒜切末，香菜择洗干净切段。 2. 将肥瘦肉丁、豆豉、葱、姜、蒜末和一半葱丁放在一起，用生抽、味精、白糖、盐、黄酒、麻油少许，花生油25克(炼熟的)兑味拌匀，平摊在鱼头上，上笼用大火蒸约二十分钟至熟，取出，将另一半葱丁撒在鱼头上，锅上火，注入50克花生油烧沸，浇在葱上，放上香菜段即可。
特点
鱼头嫩滑，豉味浓郁。