原料

主料

• 活鳝鱼1000 克

配料

• 烤好火肉500 克 (加工过程见“火肉烧元鱼”)
• 鲜笋250 克

调料

• 生抽不定
• 味精不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 大蒜瓣不定
• 上汤不定
• 花生油不定
• 猪油不定
• 料酒不定

做法

1. 鳝鱼从腹部下刀剥开，取出五脏，然后剁成6厘米长的段（头尾不要），用料酒、生抽、盐腌上。2. 火肉切成和鳝鱼相同的3厘米厚的片。3. 锅上火注入花生油，待油热，将鱼下锅炸，鱼肉收缩后捞出。4. 锅洗净上火烧热，注入100克猪油，然后先下大蒜，炸成金黄色，捞出待用，再下炸过蒜的油锅，倒入大蒜、姜煸出味，接着放入上汤、生抽、盐、白糖、味精、胡椒面，大火烧开，撇小火慢煨，待鱼肉和火肉要烂时，把炸好的大蒜倒入锅内，同烧。5. 鱼肉、火肉扣一碗，码入扣碗内，再码上一段段的火肉如此顺序码在扣碗内，再上笼蒸透，取出滗净原汤，倒在扣盘内，原汤用水淀粉勾芡，浇在鱼肉上即成。

特点

此菜鱼肉香烂，汤味浓厚，肥而不腻。

附加说明

1. 此菜最好选用大黄鳝。2. 此菜有浓厚的大蒜香味。