油泡墨鱼卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 93 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜墨鱼750 克
配料
- 净冬笋250 克
调料
- 盐调料
- 味精调料
- 料酒调料
- 白糖调料
- 胡椒面调料
- 姜调料
- 葱调料
- 水淀粉调料
- 麻油调料
- 花生油调料
- 小苏打调料
- 上汤调料
做法
1. 将墨鱼择洗干净,平放在砧板上,先坡刀斜着剁墨鱼,然后再直刀斜着剁,剁好后用刀改成菱形块。锅里放水烧开,将墨鱼下入锅中汆一下,墨鱼卷成卷后,捞出。放在盘中,将姜、葱块用刀拍碎放入盘中,再加入盐、料酒、味精、胡椒面、花生油、小苏打,将墨鱼腌一会。 2. 将鲜笋切成片,然后放开水锅中透水,捞出备用。姜切姜花,葱切马耳形。 3. 锅里放入上汤,下盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、麻油,调好味,兑成汁。 4. 将墨鱼卷中姜、葱挑出,控干水。锅烧热注入花生油,将墨鱼卷、冬笋下入,用油滑一下,倒入漏勺。锅放回火上,将姜花、葱下入锅内,倒入墨鱼卷和笋片,大火烹料酒,烹入兑好的汁,翻炒均匀,盛入盘中即成。
特点
墨鱼爽脆,清淡。