原料

主料

• 净元鱼250克

配料

• 带皮的猪五花肉500克
• 净冬笋50克
• 冬菇50克
• 陈皮2克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 盐适量
• 准盐适量
• 麦芽糖适量
• 猪油50克
• 花生油适量
• 醋适量
• 味精适量
• 生抽适量
• 茅台酒适量
• 生粉适量
• 上汤适量
• 白糖适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量

做法

1. 五花肉刮净皮上的残毛，上锅煮到六到七成熟取出，里面用准盐搽上味，皮用对好的麦芽糖（麦芽糖用凉水解开，加料酒、醋调匀）挂上一层，抹匀放通风处晾干（通常叫晾皮）。 2. 晾好的猪肉上炉烤熟（如有挂炉可放挂炉内烤熟），即制成火肉，然后切成5厘米长、3毫米厚的片。 3. 冬笋切片，冬菇洗净（如有太大的可切成两片，一般就可以用整个的），用水汆透待用。 4. 元鱼刮成方块，先用开水汆透，用温水洗净，抠去黄色的油。锅上火放50克猪油，下葱、姜片炒出香味后，下入元鱼一块炒，放入白酒，煸炒片刻，倒出控水。 5. 锅洗净上火，放入花生油。元鱼控干水分，用少量生抽和生粉拌匀，待油热下锅炸一下捞出（不要炸得太老，热油中翻两个身即捞出）。 6. 锅洗净上火放入猪油，整瓣大蒜入锅炒，上色后捞出放一碗待用。这时把葱、姜下锅炒，出味后即可把元鱼、火肉片下锅，放入上汤和冬菇、冬笋、陈皮加生抽、盐、白糖、料酒、胡椒面、味精，用大火烧开后，挪小火慢慢烧之。在鱼肉快要烂时，把炸好的大蒜放入同烧，鱼、肉烧后取出，元鱼放在盘中，火肉围在边上，冬菇、冬笋码在元鱼上。从锅内汤中捞出葱、姜不要，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在元鱼和肉上即可上桌（大蒜捞出垫在元鱼下面）。

特点

鱼烂肉肥，不腻，香味浓厚。

附加说明

1. 火肉即猪肉经过晾皮后烤熟的肉。 2. 在烧菜过程中，要酌情调整火候：如果元鱼老，火肉可以晚下锅；如果元鱼嫩，火肉可以早下锅。