炸脆皮鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 105 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 雄母鸡1只（净重 1000 克，去皮、去肠、带头）
配料
- 白卤汤2500 克（制法见《冷菜类》）
调料
- 麦芽糖300 克
- 水淀粉150 克
- 料酒10 克
- 米醋10 克
- 生油适量
做法
1. 把鸡洗净，放入白卤汤锅内，用小火煮至八成熟取出。 2. 取一个盆，把麦芽糖 300 克，水淀粉 150 克，料酒 10 克，米醋 10 克，凉水 25 克合成稀浆。鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上提，使翅、身分开（为使这外皮炸时好上色），用钩子钩住，放通风处晾皮。 3. 锅上火注入生油，待油热时，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，先把热油灌入鸡肚内，把鸡肉烫透，然后再用油把外面的鸡皮烫上色（金黄色），然后用刀剁成块码入盘中成。
特点
香脆味鲜，放通风处晾皮。
附加说明
此鸡炸时不下锅，放在漏勺里，用热油浇，烫肚内，后烫外皮。 糖醋汁做法见古老肉。