菠萝火鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 124 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1 只 (约 2000 克到 2250 克)
配料
- 青椒250 克
- 罐装菠萝125 克
调料
- 盐适量
- 白糖适量
- 蒜末适量
- 麻油适量
- 五香粉适量
- 番茄酱适量
- 辣酱油适量
- 白醋适量
- 麦芽糖适量
- 水淀粉适量
做法
1. 将宰杀、褪毛的鸭子，剁去脚，从石腋下开个弓月形小口，将鸭子五脏、气管等掏净。然后用凉水冲洗干净。用盐、白糖、蒜末、麻油少许、五香粉少许搓成五香料，抹入鸭膛内，腌上味，再将鸭子脖子剁好。锅里放清水烧开，用开水浇鸭身，浇好后用麦芽糖和水兑好的糖浆浇两遍，放在通风处，将鸭皮风干。然后放入烤炉内烤 40 分钟至熟。 2. 将青椒去子、洗净，放开水锅中烫一下，捞出，放入盘中，加盐、味精、麻油拌好味。 3. 将鸭子用刀片成片，一片青椒、一片菠萝码放在盘中。菠萝用刀改成片，围在边上。 4. 用盐、白糖、蒜末、番茄酱、白醋、辣酱油兑成醋汁，上火烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上，即成。
特点
鸭皮酥脆、肉嫩、糖醋味浓、色红亮。