原料

主料

• 鸭掌20 只

配料

• 大虾肉250 克
• 肥膘50 克
• 火腿15 克
• 香菜叶10 克
• 鹌鹑蛋10 只

调料

• 盐适量
• 白糖适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 水淀粉适量
• 上汤适量
• 花生油适量
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 烧开水，把鸭掌用料酒、盐、葱、姜煮入味，捞出晾凉（以去其腥味）。 2. 虾肉去黑皮，取掉背上的沙线，用刀背砸成泥，肥膘切成末，然后与鹌鹑蛋拌匀。 3. 鹌鹑蛋放锅中煮熟，放清水中冲凉，剥去皮，切成两瓣。火腿切成细末。香菜叶洗净。 4. 鸭掌（背朝下）平放在案上，撒点生粉，然后把虾馅酿上去，放上鹌鹑蛋表面要抹平，鹌鹑蛋披上一层，再把火腿末、香菜叶镶上去。 5. 将酿好的鸭掌摆入盘中，上笼蒸透，取出，码放整齐。 6. 锅内放入上汤、盐、味精、胡椒面，烧开后尝好味，用水淀粉勾琉璃芡，浇在鸭掌上，香菜围边即可。

特点

味咸鲜，吃起来爽利口。

附加说明

1. 拌馅时只要虾籽本身够味即可。因鸭掌已腌味，且煎炸过入味，故拌馅时下味不重要。 2. 最后的汁不要很多，能把鸭掌淋过即可。