香露炖鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 126 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1只
配料
- 干花菇100克
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 白糖适量
- 姜适量
- 葱适量
- 鸡油适量
- 上汤适量
- 顶汤适量
- 料酒适量
做法
1. 将干花菇放入盆中，用温水浸泡至软，再用剪刀剪去根部，然后用手反复搓洗干净。锅里放入清水烧开，将花菇下入出水，捞出用清水冲净，挤去水分放入大碗中，加入盐、味精、胡椒面、少许白糖、鸡油，用手抓匀，然后再加入适量上汤、姜、葱块，上笼蒸透备用。 2. 将去好五脏的鸭子用刀从背部劈开，放入清水盆中洗净，锅里放水烧开，将鸭子下入，出水捞出，用清水冲洗干净，鸭脯向上放在大盘子中，加入盐、味精、胡椒面、白糖、上汤、姜、葱末、上笼蒸透，然后取出。 3. 将蒸好的鸭子用手拆去大骨，放入干净的大盘子中。鸭脯向上；再将蒸好的花菇码在鸭旁。将鸭子的汤撇净油，过罗倒入锅中，再加入顶汤，下盐、味精、料酒、白糖、胡椒面，调好味，盛入大盘子中，将大盘子盖上盖，上笼蒸至鸭子软烂。
特点
鸭子软烂、肥而不腻，汤味醇香。