原料

主料

• 猪肚头5只
• 猪腰子500克

配料

• 青椒150克

调料

• 料酒适量
• 盐适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 生抽适量
• 豆豉适量
• 麻油适量
• 醋适量
• 水淀粉适量
• 猪油适量
• 姜适量
• 葱适量
• 蒜适量
• 上汤适量
• 生粉适量

做法

1. 猪肚头加醋、盐，用手揉搓，使肚头上的粘液脱落，再用清水冲洗干净，将肚头竖刀拉开，成为一片，片去外皮，剔去肚油，改咸4厘米的方条，然后顺肚头的长直剖排刀，再由顺剖的刀口，顶刀片一刀不断，二刀断，一般有1毫米厚就行了。以此操作过程把肚头处理，这样片出来的片，行话叫“梳子片”。猪腰平剖两片，片去腰心，然后顺腰子的长直剖排刀(不要把腰子剖破)，再由顺剖刀口顶刀片。一刀不断，二刀断，厚度和肚头相同。青椒去籽洗净，斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁碎。 2. 用盐、味精、白糖、水淀粉、生抽、上汤、麻油(少许)调匀成汁。 3. 肚片、腰片挤干水分，撒点生粉拌匀。 4. 锅洗净上火烧热，注入猪油，待油六成热时，投入肚片和腰片滑散，待肚片和腰片就要出锅时，倒入青椒滑片刻，一块倒入漏勺控油。接着上火，放入 50 克左右的热油，下葱、姜、蒜末和豆豉，煸炒出香味后，倒入滑好的菜料，烹入料酒炝锅，接着将兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

咸鲜味，又有蒜豉香。

附加说明

1. 炒菜时要注意火候，因为肚片和腰腰片吃嫩，火候大了变老吃不动，火候小了出有腥味，尤其是肚片。 2. 肚片最好用小苏打泡洗一遍再控水。