鸡茸烩猪脑
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 135 页
粤菜 · 猪肉
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原料
主料
- 新鲜猪脑600克
配料
- 鸡脯肉50克
- 鸡蛋清4个
- 火腿25克
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 白糖少许
- 水淀粉适量
- 上汤适量
- 猪油100克
- 葱适量
- 姜适量
- 料酒适量
做法
1. 新鲜猪脑用摄子挑去膜和筋，用清水慢慢洗净，放上葱、姜片、料酒，上笼蒸透，改切2厘米见方的丁。 2. 鸡脯肉用刀碾成鸡泥。火腿切成末。 3. 鸡泥用少量水解开过箩。鸡蛋清搅散，掺入鸡泥里，用筷子调匀待用。 4. 锅洗净上火烧热，放入100克猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入上汤。待汤开后（捞出葱、姜不要），下入盐、味精、胡椒面、白糖（少许），汤开后，放入猪脑，用水淀粉慢慢推入锅内勾玻璃芡，铲开后将鸡泥和蛋清慢慢搅入，尝好味盛入碗内，撒上火腿末，即成。
特点
汤浓味鲜，猪脑吃起来很嫩滑。
附加说明
挑猪脑血筋时，要慢、要轻，不能把脑弄散。