原料

主料

• 猪前肘1500克

配料

• 蚝豉100克
• 净芥菜胆200克
• 鸡脚200克
• 海米50克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 片糖不定
• 滴珠油不定
• 姜不定
• 葱不定
• 蚝油不定
• 生抽不定
• 上汤不定
• 水淀粉不定
• 胡椒面不定

做法

1. 猪前肘放火上将皮烧焦（不要烧破皮），烧透后放温水盆中浸泡，然后用小刀将皮刮洗干净，改圆形。用刀将肉切成块形，但不要切透（行话叫偷刀）。锅里放水烧开，将圆蹄下入，再将鸡脚、鸡脚下入，捞出水冲净。 2. 蚝豉放温水中浸泡透，捞出泥沙洗净。锅烧热，注入少许花生油，下姜、葱煸出香味，加入料酒、生抽、蚝油、味精、片糖、胡椒面、滴珠油、上汤、再将蚝豉或略煨。 3. 锅烧热，注入少许花生油，下姜、葱煸出味，烹入料酒烩锅，加入上汤、片糖、胡椒面、滴珠油，调好颜色和口味，将圆蹄放在竹箅子上，放入锅中，再将海米、鸡骨、鸡脚下入，小火将圆蹄烧至糯烂，然后挑出鸡骨，加入煨好的蚝豉，再加入味精，调好味。 4. 锅里放水烧开，将菜胆下入出水，然后用清水冲凉。锅里注入上汤。下盐、味精、胡椒面、料酒调好味，菜胆下入烧透，用水淀粉勾稀芡，倒入漏勺控汤汁。 5. 将圆蹄码放在盘中，菜胆和蚝豉码放在圆蹄旁边，将浓的汁浇在上面，即成。

特点

色泽红亮，圆蹄糯烂，肥而不腻，味咸鲜浓郁。

附加说明

1. 滴珠油又叫淋珠豉油。 2. 片糖是厚片形糖，与冰糖相似。