蚝油牛肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 145 页
粤菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 净牛后腿肉500克(去净筋皮)
配料
- 水冬菇50克
- 鸡蛋2个
调料
- 蚝油不定
- 生抽不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 小苏打不定
- 花生油不定
- 上汤不定
- 葱不定
- 姜不定
- 水淀粉不定
做法
1. 牛肉横纹切成均匀的薄片（详见注）。 2. 把切好的蚝油、生抽、盐、白糖、胡椒面、小苏打、麻油、味精、上汤调匀兑成汁。 3. 锅上火倒入水烧开，把冬菇烫熟，待用。 4. 锅洗净上火烧热，注入花生油，待油热把牛肉下锅滑散，捞出沥油。 5. 原锅上火（借锅里的余油），先炒葱、姜出香味，然后倒入冬菇，再把牛肉倒入，随即把兑好的汁倒入，起泡（汁在锅内烧开）后用手勺推动，翻炒均匀，即可出锅，装入盘中即成。
特点
肉软嫩鲜，有蚝油的香味。
附加说明
浆牛肉内切牛肉片 500克为例，需清100克，鸡蛋一个，精盐5克，生抽10克，玉米粉40克，小苏打6克，调成糊状，放入牛肉片和勾匀上劲后，用30克花生油拌匀，即为浆好牛肉。