桃仁鸡卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 155 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 脊背开膛鸡1 只 (1000 克)
配料
- 核桃仁50 克
- 白色卤汤适量
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 花生油适量
做法
1. 将鸡脊背下刀剔骨，保持鸡肉整形不破裂。葱、姜切成片。 2. 把鸡肉内的葱、姜拣出，皮朝下放案上理开铺平。把桃仁放在一端，向前卷成筒形，再用干净的湿白布包好，用线绳捆紧。 3. 烧开卤汤，放入鸡卷，煮半小时（煮时撇去泡沫），捞出晾凉，解去绳布，再重新用布裹紧捆好，又放入卤汤内煮半小时，捞出晾凉，解去绳布，刷上麻油以免干燥。 4. 食用时切成2毫米厚的圆形片，摆入盘内即可。
特点
鲜、嫩、脆、香，色泽漂亮，宜于宴会冷盘。
附加说明
1. 此菜如不加桃仁，即叫“卷筒鸡”。 2. 亦可用杏仁、花生米（均炸熟）、海米、琥柱（均用六泡胀）、糯米饭（拌上味）作馅。 3. 如无白色卤汤时，可用五香粉同腌，卷后蒸熟。