原料

主料

• 净脊背开膛鸭1 只

配料

• 熟火腿100 克
• 香菜叶25 克
• 鸡爪10 只
• 肉皮250 克
• 冻粉10 克
• 鲜荷叶1 张

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 姜不定
• 葱不定
• 顶汤不定

做法

1.鸭子洗净。猪皮刮洗干净。鸡爪拌洗干净。葱切成段。姜拍碎。香菜叶洗净。陈皮洗净。 2.烧开水。把鸭子、鸡爪、肉皮分别入水汆捞出，洗净血沫。取干净盆把鸭、鸡爪、肉皮放入，加进葱、姜、料酒、盐、味精、顶汤、冻粉(洗一下)，上笼用大火蒸之，以鸭烂为准。 3.火腿先切成长方片，再对角一刀，成为三角片，放在盘内。香菜叶消好毒。备好一个长方形盘洗净消好毒。把蒸烂的鸭子取出拆净骨头，待凉后，全鸭切成20块，要切整齐，块要大小一致，排放在备好的盘内。把盆内的肉皮、鸡爪挑出来。汤过滤，撇净浮油，尝好味，倒进摆好鸭块的盘内(倒时要轻一点，不要把鸭块冲乱)，汤稍漫过鸭肉即可。把火腿片放在鸭块上，另一端摆上香菜叶，要用手按一下，使之能贴在鸭肉上。待凉后，放进3—5℃的冰箱冷冻，注意不能使之结冰。 4.荷叶洗净，用开水烫一下捞出过滤，剪去根蒂，根据盘大小剪边，边上剪成锯齿形，绿面朝上放在盘内，冻好的鸭肉取出按照块拉好，码入盘内即可。

特点

汤汁冻结后亮如水晶，鸭糯烂味鲜，衬以荷叶，颜色美观。