油爆青虾
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 162 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 小青虾500 克 (虾身长 5 厘米的)
调料
- 花生油约耗 1 两
- 麻油50 克
- 葱少量
- 姜少量
- 盐少量
- 料酒少量
- 白糖少量
- 醋少量
- 味精少量
做法
1. 虾剪去须、足和头上的尖。葱、姜切成末。 2. 烧开水，把青虾汆即捞出。用葱、姜、盐、料酒、糖、醋、味精兑成甜酸汁。 3. 烧沸花生油，将虾炸熟，倒入漏勺内。锅内另注入 50 克麻油，再把虾倒入，倾入兑好的汁，翻动几下即可。
特点
色泽红亮，质地脆嫩、鲜香。
附加说明
此菜的葱、姜如切片加其余调料 (花生油除外) 兑好，把虾炸后盛盘，浇上汁即叫“红袍虾”。