烤两色肉扎
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 164 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 扁担肉500克
配料
- 猪肥膘500克
调料
- 桂侯酱不定
- 盐不定
- 味精不定
- 白糖不定
- 汾酒不定
- 葱不定
- 姜不定
- 生抽不定
做法
1. 扁担肉去板筋，整块和肥膘一同用盐、白糖、味精、葱、姜、汾酒拌匀腌六、七天。 2. 把腌好的扁担肉放烤盘内，入烤箱烧熟，取出稍凉后，平片成三毫米厚的大长方片。 3. 腌好的肥膘用清水洗净，也平片成三毫米厚的大长方片。 4. 把肉片和肥膘片放在一起，加入桂侯酱、盐、白糖、味精、生抽、汾酒调拌均匀。再一片肥膘压一片肉码在一起（码的不宜太多，一般每样五、六片即可）。然后用四片竹板紧贴在肉的四边，用细铁丝捆紧，吊入暗炉内烤熟。 5. 食用时，拆去铁丝、竹板，顶刀切成片，码入盘内即成。
特点
红白两色分明，吃起来油润香美。
附加说明
肥膘和肉都是两次下味，所以第一次腌味与第二次调味时，要掌握好。