原料

主料

• 水发冬菇100克
• 水发口蘑100克
• 鲜草菇100克
• 水榆耳100克
• 水银耳50克
• 水黄耳100克
• 冬笋150克
• 水竹荪100克
• 水发菜100克
• 胡萝卜250克
• 油菜心500克

配料

• 上汤1500克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 蚝油不定
• 生抽不定
• 猪油不定
• 麻油不定
• 水淀粉不定
• 料酒不定

做法

1. 冬菇洗净，大的斜刀片两片，小的整用。口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳都片成片。冬笋、胡萝卜均先刻成花形，然后再切成片。水竹荪改成长条（先由中间剖开，再切成5厘米长的条）。油菜心小的剥成两瓣，大的剥成四瓣。 2. 冬菇、冬笋、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、银耳、发菜分别用开水汆过，再用凉水冲凉。 3. 把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、银耳、发菜分别用上汤加盐、味精、胡椒面烧入味。 4. 取大汤碗一个，把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪、发菜（团成球状）分别码在碗里，再拼摆条理、整齐（原汤不要），剩余的料都垫底。 5. 锅上火放入猪油（50克左右），倒入上汤500克，再下入料酒、生抽、蚝油、白糖、味精、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾芡（流璃芡），浇入码好的碗内，上笼蒸透即可（因都是熟的，不宜蒸的时间过长）。 6. 把蒸好的菜取出，滗出原汤翻在盘内。油菜心用猪油稍滑一下，然后用上汤加盐、味精、胡椒面烧入味，拼出围在盘的周围。滗出的原汤上火烧开，尝好味。用水淀粉勾流璃芡，淋点麻油，浇在菜上。浇好汁后，把爆入味的水银耳放在菜上面（形似一朵大白花）即成。

特点

形美味观，爽滑清香，味鲜可口。

附加说明

1. 此菜选料精致，加工复杂。 2. 在菜码好上笼蒸之前，汤里勾薄芡是为了汤汁浓一点，菜里能挂住味，所以勾芡一定要薄不能厚。 3. 鼎湖是广东的一座山名，这是山上寺庙做的名素菜，由此而将“鼎湖上素”之名，也就是好的意思。