猴头扒芥菜胆
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 175 页
粤菜 · 冷菜
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原料
主料
- 水发猴头200克
配料
- 芥菜胆500克
- 鸡蛋清2头
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 上汤不定
- 水淀粉不定
- 生粉不定
- 鸡蛋清不定
- 姜不定
- 葱不定
做法
1. 将水发好的猴头、用刀片成薄片，锅里放水烧开，将猴头腾出水烫出，用清水冲凉。然后控去水，放在干净的布上蘸干水分，用生粉调成稀糊。锅里放水烧开，然后离火，猴头片蘸上蛋清糊放入锅中，待下完后，将锅小火烧开，将猴头腾出，放入碗中，用清水漂透。 2. 将猴头码码在碗中，放入上汤，加入盐、味精、胡椒面、姜、葱，上笼蒸透。 3. 锅里放水烧开，将芥菜胆下入出水，捞出放清水中冲凉。然后用手将芥菜胆捞持，再用刀将芥菜胆改整齐。锅里下入上汤、盐、味精、胡椒面、姜、葱煸炒，用漏勺捞出，控净汤汁，用筷子将菜胆码在盘中，再将蒸好的猴头腾码在菜胆上面。 4. 锅里注入上汤，加盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，用水淀粉勾流玻璃芡，浇在菜上即可成。
特点
味鲜、滑嫩。