蟹扒菜胆
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 176 页
粤菜 · 冷菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净蟹肉500 克
配料
- 净菜胆100 克
- 火腿15 克
- 鸡蛋清50 克
调料
- 盐盐
- 味精味精
- 胡椒粉胡椒粉
- 上汤上汤
- 花生油花生油
- 水淀粉水淀粉
- 料酒料酒
做法
1. 将蟹肉扒净。将熟的净火腿切成细末。鸡蛋清放入碗中加入少许水，用筷子打散。 2. 锅烧热，注入花生油，将削好洗净的菜胆放入，过一下油，倒入漏勺控油。锅里注入上汤，下盐、味精、胡椒面，将菜胆下入，调好味，再入味，用漏勺捞出，控去汤汁，用筷子码在盘中。 3. 锅里注入少许油，下入上汤、料酒、盐、味精、胡椒面、蟹肉，调好味，用水淀粉勾流芡，再将鸡蛋清倒入，用手勺搅匀，上面撒上火腿末，即成。
特点
菜肴碧绿，味鲜美。