原料

主料

• 鲥鱼1500克

配料

• 金华火腿100克
• 冬笋100克
• 冬菇50克
• 虾子50克
• 猪网油200克

调料

• 料酒料酒
• 精盐精盐
• 白糖白糖
• 味精味精
• 胡椒面胡椒面
• 鸡油鸡油
• 镇江醋镇江醋

做法

1. 将鲥鱼去头去腮，用刀开膛取净内脏，洗净膛内黑膜和血污（鱼鳞不要碰掉）。猪网油改大块洗净，控干水份。冬笋、金华火腿切成骨牌片。冬菇摘根，洗净。虾子洗净放料酒、葱、姜，上笼蒸透。葱切段，姜切片，切细米。 2. 取扁锅注入清水，上火烧开，将鲥鱼入开水锅内略烫，(鱼鳞翘起)，捞出控干水份，放入深鱼盘内，撒少许精盐、料酒腌上。冬菇、冬笋入开水锅内煮一下，捞出顺序摆在鱼身上，火腿片也摆上，放上葱段、姜片，撒上蒸好的虾子，再放白糖、胡椒面、味精、鸡油，盖上洗净的猪网油，上笼蒸约二十分钟。鱼熟后取出，捡掉网油、葱段、姜片，滗出鱼汤尝味，再浇在鱼身上即可。将姜米放入小碗，倒入镇江醋，同鱼一起上桌。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜美，鱼鳞含脂肪，蛋白质、铁、钙等。为春秋夏初时令菜。 郭沫若同志曾以“鲥鱼时已过，齿颊有余香”之句，来赞赏清蒸鲥鱼的美味。