原料

主料

• 鲜鳜鱼1500克

配料

• 冬笋50克
• 青椒100克
• 粉丝5克
• 冬菇50克

调料

• 料酒不定
• 精盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 鸡汤不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡蛋不定
• 水淀粉不定

做法

1. 将鳜鱼刮鳞，开膛去内脏，洗净，用刀砍下鱼头、鱼尾，用开水略烫一下，刮去鱼皮上黑鳞花斑。再用刀从脊背处剔下鱼肉，去掉鱼皮，再改成长5厘米长的段，片成片，再切成火柴棍粗的丝。葱、姜切丝。鸡蛋去黄取清。 2. 将火腿、冬笋、冬菇、青椒，分别切成同鱼丝一样粗细的丝。再用开水将冬笋、冬菇、青椒丝，分别漂烫一下，捞出用凉水冲凉。取小碗放料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡汤、水淀粉，兑成炒菜汁。 3. 取蛋清放入水淀粉，精盐，调成蛋清糊，将鱼丝拌入蛋清糊浆拌匀。取煸锅上火，注入花生油，烧到五六成热，将鱼丝下锅滑散，倒入漏勺内控油。原锅上火，放葱丝、姜丝和其它配料煸炒，放入滑好的鱼丝，烹入兑好的汁、翻几下，盛入鱼盘中。同时，将鱼头、鱼尾，上笼蒸熟取出，装入鱼盘两端。将粉丝剪成长段，折起入油锅内炸焦，放在鱼头嘴边即可。

特点

鱼肉鲜嫩，五彩缤纷，形似龙须。