原料

主料

• 鳜鱼1500克

配料

• 冬菇50克
• 冬笋50克
• 豌豆75克
• 罐头樱桃10粒
• 鲜青虾仁100克

调料

• 料酒适量
• 精盐适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 白醋（醋精）适量
• 番茄酱适量
• 玉米粉（干淀粉）适量
• 水淀粉适量
• 花生油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 鸡蛋适量

做法

1. 将鳜鱼刮净鳞，挖去鱼腮，开膛去净内脏，再砍下鱼头，顺鱼脊骨用刀平刮至尾部，尾部带少许鱼中骨，使剩下的两片鱼肉连起来，片去腹膜，修理整齐，平放在菜墩上，用刀在鱼肉上交叉斜剞两次，将鱼肉剞成菱形小方块（剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断），剞完将鱼肉盖内，放盐、料酒腌一下，用干淀粉在剞刀花纹内，再粘上玉米粉（干淀粉），手提鱼尾摆动，使剞的刀花散开。鱼头用刀剖开，用水淀粉托一托，粘上玉米粉。2. 取煸锅注入花生油，上火烧到六成热，将鱼尾抖开花刀入油锅炸透捞出，再将鱼头下锅炸透捞出。油锅离火。冬笋、冬菇、樱桃分别切成豌豆大的小方丁。鲜青虾仁洗净，控干水分。鸡蛋去黄用清，放入虾仁内，再放水淀粉，精盐拌浆上劲。葱切成小葱花。姜切末。蒜拍碎剁成末。3. 另取煸锅注入少许花生油，将冬笋、冬菇、豌豆粒、樱桃丁、葱花、姜末、蒜末下锅煸炒，加入番茄酱，料酒、白糖、精盐、味精、清水，烧开后、用水淀粉勾芡，再放醋、白糖、精盐，上火烧到八成热，将勾好的汁倒入热油内川成活汁。同时，将炸鱼的油锅上火烧热，把炸好的鱼肉，鱼头重新炸成金黄色，捞出摆入鱼盘中，青虾仁用温油滑透，捞出倒入川好的汁内，将汁浇在鱼身上即可。

特点

鱼肉酥脆，汁红亮，味酸甜咸鲜。此菜是淮扬传统名菜。注：1. 此菜鱼肉剞的花刀，每个花刀都立起，形似松鼠。2. 也可将剞好的鱼改切成块，再油炸挂汁，称“松鼠鱼球”。