瓜姜鱼丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 38 页
淮扬菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鳜鱼600克
配料
- 普瓜100克
- 冬笋150克
- 鸡蛋100克
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 味精不定
- 白糖不定
- 水淀粉不定
- 花生油不定
- 葱不定
- 姜不定
- 汤不定
做法
1.将鳜鱼去皮肉，用刀改咸五厘米长的段，再片厚切丝。甜酱瓜用温水泡软10分钟，分别将冬笋、葱、姜、酱瓜切成细丝。鸡蛋黄用清。 2.将鱼丝用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。 3.取小碗，放料酒、盐、白糖、团粉、汤、味精、兑成炒菜汁。 4.取煸锅上火，注入花生油，烧到五成热，将鱼丝下锅锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放少许油，将瓜姜丝、姜丝、冬笋丝下锅略炒，随即将鱼丝、酱瓜丝放入锅内，把兑好的汁烹入锅内，撒上葱丝，连翻几下，均匀装入盘中即可。
特点
酱瓜味浓，鱼丝鲜嫩。