原料

主料

• 鳜鱼肉1000克

配料

• 罐头鲜蘑50克
• 金华火腿50克
• 冬笋50克
• 豌豆苗250克

调料

• 料酒不定
• 精盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定
• 鸡汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 花生油不定
• 鸡蛋不定

做法

1.将鱼肉洗净, 用刀划成墩子, 上火炖成细茸。 葱、姜拍碎, 放料酒、水, 制成葱姜酒水。 金华火腿、鲜蘑、冬笋分别切成片。豌豆苗摘洗干净。鸡蛋去黄取清。 2.用葱姜酒水, 将捶好的鱼茸淋开, 用细罗过出鱼茸, 放入盆中, 加精盐、味精、胡椒面, 顺方向搅拌上劲。再放入鸡蛋清、猪油拌匀。 3.取煸锅上火, 注入花生油, 烧到三、四成热, 将油锅离火, 用小汤匙挖成枣核形状, 放入锅内, 油锅上火加温, 待鱼肉浮起, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放入各种配料煸炒, 烹入料酒、鸡汤, 加入精盐、味精, 将鱼圆下锅尝味, 用水淀粉勾芡, 淋入鸡油, 盛入盘中。

特点

鱼肉软嫩, 色味鲜美, 老幼适宜。

附加说明

注: 可选用草鱼肉, 刀鱼、黄鲢鱼等制作此菜, 但要有鲜蘑, 也可用口蘑代替。