原料

主料

• 鲢鱼头2000克

配料

• 罐头鲜蘑50克
• 金华火腿50克
• 熟鸡肉75克
• 油菜心500克
• 浓鸡汤500毫升

调料

• 料酒（适量）
• 精盐（适量）
• 味精（适量）
• 白糖（适量）
• 胡椒面（适量）
• 鸡油（适量）
• 猪油（适量）
• 水淀粉（适量）
• 葱（适量）
• 姜（适量）

做法

1. 将鲢鱼头去鳞、去腮，用刀劈成两瓣。用清水洗净。取锅注入清水，上火烧开，将鱼头下锅，放料酒、葱、姜，煮到七成熟时捞出，用凉水冲凉，拆去鱼骨头，放入盘中。 2. 将金华火腿切成菱形片，鲜蘑切片，熟鸡肉斜片切成片。油菜心削洗干净，葱切段，姜切片。 3. 取煸锅上火烧热，注入猪油，放入葱段、姜片，烹入料酒、浓鸡汤，加味精、白糖、胡椒面、鸡油，烧开后，将鱼头肉、火腿、鲜蘑、鸡肉片放入锅内，大火烧开，移小火烧约10分钟，尝味勾芡，淋入鸡油，盛入盘中。同时，另取煸锅上火，注入少许花生油，将油菜心下锅煸炒，放入精盐、味精，熟后围在鱼肉周围即上桌。

特点

鱼肉肥嫩，汤白如奶，汁浓味鲜。扬州传统名菜。

附加说明

1. 此菜是扬州三头之一，做法上略有变化。 2. 没有油菜心，可用豌豆苗，菠菜心。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油、即“拆烧鲢鱼头”