黄焖鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 48 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鲫鱼肚750克
配料
- 油菜心500克
调料
- 料酒少许
- 精盐少许
- 白糖少许
- 味精少许
- 鸡油少许
- 水淀粉少许
- 浓鸡汤少许
- 花生油少许
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 将水发鲫鱼肚用刀切成长5厘米，宽3厘米的长方块。油菜心削洗干净。葱切段，姜切片。 2. 取煸锅上火，注入清水烧开，放葱段、姜片、料酒，将鱼肚块下锅汆熟，捞出用凉水冲凉，去其腥味。再换用鸡汤烧煨二十分钟，加精盐、味精、白糖、胡椒面、芡粉勾芡，淋少许鸡油，装入盘中。同时，另取煸锅上火，注入少许花生油，将菜心下锅煸炒，放精盐、味精，熟后围在鱼肚周围即成。
特点
色泽黄白绿，肚糯汁浓味鲜。
附加说明
鲫鱼肚与其他鱼肚不同，以细软松爽为特点，其味浓厚鲜美。