原料

主料

• 鳜鱼1500克

配料

• 韭黄100克

调料

• 料酒料酒
• 酱油酱油
• 盐盐
• 味精味精
• 醋醋
• 白糖白糖
• 花生油花生油
• 干淀粉干淀粉
• 葱葱
• 姜姜
• 蒜蒜

做法

1.将鳜鱼去鳞，肛门处横切一刀，用铁棍捅入嘴、腮，经肚至肛门口处伸出，绞出鱼内脏洗净。剁掉划水，用刀两侧成提刀瓦块，深至鱼骨，再用刀拍一下鱼头，用料酒、盐腌上。 2.将韭黄切成三公分长的段，葱切小葱花，姜切末，蒜切末。 3.将干淀粉调成糊状，在鱼身两面抹匀，花刀里也要抹匀，再沾干淀粉。取锅注花生油，上火烧到六成热，用手提鱼尾投入锅内，再提出来，再放进去，炸到六、七成熟时捞出，待油热沸时，将鱼下锅再炸，待鱼浮起，捞人鱼盘中。 4.另取煸锅，注人少许花生油，放入葱花、姜末、蒜末略炒，烹入料酒、酱油、白糖、盐、味精、清水、醋，用水淀粉勾芡，再放人醋炒勺，即成卤汁。同时，另取煸锅，注人少许花生油，上火烧到八成热，将卤汁倒人沸油内至汁起小泡，迅速浇在刚炸好的鱼身上即可。

特点

外焦里嫩，香脆酸甜，有声有色。此菜是淮扬传统名菜。

附加说明

做此菜要程序明确，三只锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。此方法也适用鲤鱼、草鱼。