炒蝴蝶鳞片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 50 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲈鱼1000克
配料
- 葱葱、姜、蒜、香菜150克
- 姜葱、姜、蒜、香菜150克
- 蒜葱、姜、蒜、香菜150克
- 香菜葱、姜、蒜、香菜150克
调料
- 料酒适量
- 精盐适量
- 白糖适量
- 酱油适量
- 胡椒面适量
- 味精适量
- 水淀粉适量
- 花生油适量
- 香油适量
- 醋适量
- 汤适量
- 玉米粉(干淀粉)适量
做法
1. 将中鲈鱼从脊背处划开，去掉中骨和肠子，取净肉，用干布擦干血迹，厚肉处顺刀划开而皮不断，顶刀片成一刀不断、一刀断的抹刀蝴蝶形大片。葱切小葱花，姜切末，蒜拍碎剁成泥。香菜摘叶洗净。 2. 取小碗，放料酒、酱油、白糖、精盐、味精、汤、水淀粉，兑成炒菜汁。将片好的鲈鱼片用玉米粉(干淀粉)、精盐拌浆均匀。 3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到七成热，将鲈鱼片下锅滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放入葱花、姜末、蒜末略炒，投入滑透的鲈鱼片，将炒菜汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许醋和香油，盛入盘中，撒上胡椒面。香菜叶围在鲈鱼周围即可。
特点
鱼片松脆，味鲜味美。
附加说明
1. 鲈鱼皮有花纹，片好后形似蝴蝶，故本菜得名“炒蝴蝶鳞片”。 2. 此菜也可配些南荠片或冬笋片。