脆鳝挂卤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 52 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟小鳝鱼肉750克
配料
- 葱少许
- 姜少许
- 蒜少许
调料
- 盐不定
- 白糖不定
- 醋不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 香油不定
- 花生油不定
- 水淀粉不定
- 酱油不定
做法
1. 鳝鱼取用背肉和肚皮。(方法同“软兜鳝背”)2. 锅内注入水，加入料酒、葱、姜，水开后，把鳝鱼肉余烫一下捞出，洗净水，用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。3. 用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。4. 烧八成沸油，投入鳝鱼炸到油内不响，不冒油花时，证明鱼肉已炸脆，用漏勺捞出，控净油，用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧少许香油，将兑好的汁搅匀倒入，用手勺炒熟，见起小泡离火，浇在鳝鱼上即可。
特点
鳝鱼香脆，味酸甜。
附加说明
调料“酱油”在做法中提及，但未在调料列表中列出。