红烧马鞍桥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之四 · 北京饭店的淮扬菜》 · 第 55 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鳝鱼1000克
配料
- 猪五花肉400克
- 蒜头100克
- 葱少许
- 姜少许
调料
- 盐少许
- 料酒少许
- 味精少许
- 酱油少许
- 白糖少许
- 胡椒面少许
- 香油少许
- 醋少许
- 花生油少许
- 鸡汤少许
- 糖色少许
做法
1. 将鳝鱼从肚膛划开，去内脏，用擦布擦净血迹，剁成五厘米长的段。背部剖开两刀（距离相等，不断开）。五花肉带皮切成大厚片，大蒜去皮洗净（选用大小一致的），葱切段，姜切片。 2. 取煸锅，上火注入花生油，烧到七成热，将鱼段下锅炸三至四分钟捞出，控油，大蒜用少许油炸呈金黄色，倒入碗中，五花肉出净血水洗净待用。 3. 取煸锅注入花生油，下葱段、姜片、肉片煸炒，放料酒、糖色、盐、白糖、胡椒面、酱油、鸡汤，烧开后将炸好的鳝段下锅，大火烧开，将炸好的蒜头一半放入锅内，小火烧30分钟，大火收汁，将余下的蒜头少许盐、白糖，上笼。
特点
肉嫩味香，佐酒佳肴。
附加说明
1. 将鳝鱼去中骨，再改成长五厘米的段是“蒜子烧鳝段”。 2. 猪五花肉可随鱼上桌，次刀时需要改得整齐。 3. 最后撒胡椒面，可去其鱼腥味。还可以围些香菜叶。